Online College Courses for Credit

+
Bolesti hleba

Bolesti hleba

Author: Marija Antanasijević
Description:

Ovaj tutorijal vezan je za lekciju bolesti hleba u okviru predmeta proizvodnja hleba u obrazovnom profilu pekar i namenjen učenicima kako bi se pripremili za čas obrade ove nastavne jedinice. Sadrži opis bolesti hleba koje se najčešće mogu javiti.

(more)
See More
Fast, Free College Credit

Developing Effective Teams

Let's Ride
*No strings attached. This college course is 100% free and is worth 1 semester credit.

37 Sophia partners guarantee credit transfer.

299 Institutions have accepted or given pre-approval for credit transfer.

* The American Council on Education's College Credit Recommendation Service (ACE Credit®) has evaluated and recommended college credit for 32 of Sophia’s online courses. Many different colleges and universities consider ACE CREDIT recommendations in determining the applicability to their course and degree programs.

Tutorial

БОЛЕСТИ ХЛЕБА

ПЛЕСНИВОСТ ХЛЕБА

            Хлеб је по изласку из пећи микробиолошки исправна намирница. Током печења био је подвргнут дејству високе температуре. Тако је дошло до угинућа плесни и спора плесни пошто оне не могу да преживе услове печења.

            Током хлађења и чувања хлеба споре плесни које се налазе у околини, падају на хлеб. На местима где је кора хлеба оштећена услед пуцања, кроз пукотине споре продиру у унутрашњост хлеба и врло брзо клијају стварајући мицелије. Хлеб постаје плеснив а појава се уочава 3-4 дана после печења.

  Најчешће се сусрећу:

зелена плесан

црна плесан

Ради спречавања плеснивости хлеба препоручује се:

1. да се одржава температура складишта готових производа на нижим вредностима, оптимално 15○С,

2. Складишта морају бити чиста, сува и проветрена,

3. Пећи хлеб са глатком кором, без пукотина.

4. Постоји могућност додавања пропионата и сорбата при производњи хлеба (напр натријум-пропионат до 0,3% у односу на употребљену масу брашна)

5. Контаминирање хлеба микроорганизмима спречава се и паковањем хлеба.

Плесниви хлеб се не може употребити у исхрани људи.

Kvar hleba usled rasta Aspergillus flavus


НИТАВОСТ ХЛЕБА

            Још се назива и кончавост, паучљивост, кромпирова болест, гњецавост, растегљивост. То је промена у средини хлеба која се утврђује сензорно:

1.фаза мирис на трулу дињу,

2.фаза промена боје од жућкасте до жућкасто смеђе, влажна и лепљива средина,

3.фаза при прелому хлеба појављују се танке свиленкасте нити

4.фаза распадање средине хлеба

Болест се открива већ 12-14 сати након печења ако су услови за развој бактерија повољни.

            Узрочник нитавости су бактерије рода Bacillus,  subtilis – mesentericus група, који је широко распрострањен у природи, првенствено у земљишту, одакле са ситним честицама прашине долази на клас и зрно пшенице а одатле у брашно. Бактерија је штапићастог облика и ствара споре. Услове печења преживљавају само споре Bacillus subtilis-а и Bacillus mesentericus-а.

            Кварење хлеба је у суштини сложено. Повољни услови за клијање спора настају у топлој средини (35-40○С) са високом релативном влажношћу ваздуха. Појава болести је карактеристична за летњи период.

            При температури нижој од 15○С не долази до нитавости хлеба. С тога је битно под којим се условима хлеб чува. Код технолошких поступака при којима се постиже киселост теста са рН вредношћу нижом од 5 не долази до развоја нитавости.  

            У производњи хлеба нитавост се спречава на два начина:

1. биолошким поступком ( заснива се на повећању киселости теста путем млечно-киселог врења, које се постиже избором технолошког поступка тј. продужењем времена ферментације. У поступку ферментације теста настају органске киселине као што су млечна, сирћетна идр.,повећава се киселост и спречава развој бактерија.)

2. употребом конзерванаса (конзерванси који се користе су сирћетна киселина, млечна киселина додају се у тесто у количини од 0,3% или калцијум-диацетат у количини од 0,4% ; они се додају када се примењује директни поступак производње хлеба.

Хлеб захваћен нитавошћу не може се употребљавати у исхрани људи.

Paučavost hleba


            Неопходно је редовно одржавање хигијене у погону. Свакодневно се морају темељно чистити и прати сви уређаји, алати, радне површине, под пекаре. Повремено се мора извршити и дезинфекција.

Paučavost hleba


Source: Коришћени материјал: 1. Прехрамбена технологија за пекаре (Београд 2003.); Г. Калуђерски, С.Калуђерски, Б.Тошић 2. Савременопекарство; М.Б. Ковачевић 3. Лабораторијска упуства за вежбе из технолошке микробиологије (Београд 1999.); М. Стокановић, М. Никшић 4. Сајт Технологија хране