Online College Courses for Credit

+
КОНТРОЛА КВАЛИТЕТА СИРЕВА-узорковање

КОНТРОЛА КВАЛИТЕТА СИРЕВА-узорковање

Author: Biljana Adamović-Matić
Description:

Поступци узорковања и припреме лабораторијског узорка сира

(more)
See More
Fast, Free College Credit

Developing Effective Teams

Let's Ride
*No strings attached. This college course is 100% free and is worth 1 semester credit.

47 Sophia partners guarantee credit transfer.

299 Institutions have accepted or given pre-approval for credit transfer.

* The American Council on Education's College Credit Recommendation Service (ACE Credit®) has evaluated and recommended college credit for 33 of Sophia’s online courses. Many different colleges and universities consider ACE CREDIT recommendations in determining the applicability to their course and degree programs.

Tutorial

КОНТРОЛА КВАЛИТЕТА СИРЕВА-узорковање

За производњу сира потребно је одабрати млеко од здравих крава, коза и оваца, свеже и доброг квалитета. Такође је важна улога сирара који утиче на многе факторе код припреме и технолошког процеса производње. Укус, мирис и текстура сира зависе најпре од животиње чије млеко је коришћено за производњу, али и од низа фактора од којих треба истаћи квалитетну, активну и правилно изабрану стартер културу.

         Фактори који утичу на квалитет сира многобројни су и стога произвести сир није једноставно.

Данас се у свету производи преко 4.000 врста сирева. Највише их се производи у Француској (око 1.000 врста), Швајцарској (450), Немачкој (350), а у нашој земљи око 50 врста. Како би се потрошачи у том великом броју лакше определили за сир који ће удовољити њиховим жељама, законодавства различитих земаља, па и наше, донели су прописе. Тако се сиреви деле према врсти млека од којег су произведени (крављи, козји, овчји), примењене технологије, односно начина грушања млека (сиришни, киселински), уделу воде у безмасној сувој материји - тврдоћи, масноћи, начину зрења.

Много је фактора који утичу на успешност производње сира, а најважнији су: рН груша и издвајање сурутке (и садржај калцијума), рН сира након сољења, текстура сира након сољења, остатак сирила у сиру, %соли у сирном тесту, температура и обликовање текстура, укуса и мириса током зрења.

Важно је знати де је основни принцип у производњи сира постићи потребно закисељавање млека, што се осигурава додатком добро одабране и активне стартер културе у здраво, свеже те микробиолошки и хемијски квалитетно млеко.

Како би култура најбоље извршила свој задатак, важно је постићи да се у сирарској кади не ствара пена јер то успорава стварање киселине посредством стартер културе и неравномерни распоред сирила у млеку. Истовремено, треба ограничити мешање садржаја сирарске каде како би контакт културе с евентуално присутним бактериофагима  у млеку био што мањи.

Узимање узорака сира

Узорци сира узимају се, зависно од врсте, степена зрелости, величине и облика, једним од следећих поступака:

1) сондирањем сондом за сир (тврди и полутврди сиреви, као и сиреви великих димензија);

2) сечењем оштрим ножем (меки, тврди и полутврди сиреви, сиреви малих димензија, као и остали сиреви).

              Узорци сира узимају се сондирањем тако што се сонда за сир утискује кроз масу сира од површине ка центру јединице, с тим да место убода буде најмање 10 cm удаљено од ивице блока или котура, а може се сондирати и хоризонталним убадањем сонде на средини између две равне површине. Сонда се извуче и сир се, без додиривања руком, пренесе ножем у суд за узорак. Поступак се понавља с другог краја површине, док узорак не достигне око 50 g.

            Отвор који настаје сондирањем мора се брижљиво затворити делом сира извађеног сондом.

           Узорци меких, тврдих и полутврдих сирева масе мање од 2 kg узимају се сечењем оштрим ножем.Ако је тврди или полутврди сир цилиндричног облика, сир се пресече на два места (два пресека), радијално од центра према ивици.Ако је сир у облику блока, пресече се на два места (два пресека) паралелно са странама блока.Маса узорка мора износити око 50 g.

             Узорак сира који се налази у судовима великих запремина (бурад, карлице и сл.) узима се сондом за сир, која се утискује нормално на површину сира до дна суда. Сонда се извуче и сир се, без додиривања руком, пренесе у суд за узорак. Поступак се понавља док укупна маса узорка не достигне око 200 g.

            Узорак сира из саламуре узима се сечењем насумце одабраних кришки ножем. Маса узорка мора износити око 200 g.

             Као узорак сира оригинално упакованог у амбалажне јединице до 250 g узима се цело паковање (јединица, комад).

                Хемијске анализе којима се врши контрола квалитета сира на узорцима за испитивање обухватају:

1) одређивање воде;

2) одређивање масти;

3) одређивање киселости.

Припремање узорка

Узорци меких сирева хомогенизују се у тарионику. Тврди сиреви се рендају  или самељу у машини за млевење меса, пошто им се претходно скине кора или заштитни премаз.

Хомогенизовани узорак меког сира, односно уситњен или самлевен узорак тврдог сира одмах се успе до врха танке стаклене посуде са широким грлом и затвори се запушачем од брушеног стакла.